细说广东老火靓汤

　　但凡对吃有点研究的人都会知道，广州的吃不仅仅是在全国，在全世界都是享誉盛名的，而广州的老火靓汤则在粤菜中独树一帜。

　　其实椐我所知，老火靓汤的原理源自于中医的药理。在中药的配药中是很讲究用动物的器官做药引的，讲究以形补形，如医鼻炎就要用猪鼻子做药引一样，而在中医的角度上来看，所有的动植物都有其本身的药性，即使是路边一棵很普通的小草，它都会有自身的药用价值，它们在文火的煎熬中慢慢的与水相溶，成为药汤。广州的水土和气候都比较热，在这里生活的人们都比较容易上火，“王老吉”、“二十四味”等凉茶虽然很好，但实在是太苦了，于是爱吃的广州人在中药的煎熬中悟出了老火靓汤。

　　顾名思义，老火靓汤一定要老火来敖。熬一剂中药一般是三碗水熬成一碗水，大约半小时就足够，时间太久和水太多都会消磨药的药性，而老火靓汤则不一样，必须要熬两小时以上才会有比较好的口感，其中肉类的蛋白质、多糖纤维等营养成分和骨头里的钙质才能较好的与水相溶，这样汤的营养价值才会比较高。　　

汤料的选择

　　·如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。

　　·如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。

　　·诸如冬虫夏草、参之类的草药，在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季，滋阴壮阳类的大补草药，也并不适合年轻人和小孩子。

　　·在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。

　　·大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。

三煲四炖的含义

　　·三煲：煲汤一般需要三小时。

　　·四炖：炖汤需要四到六小时。

　　·你如果到广东人家作客，他们一般会招待你煲好的汤，如果是炖的汤，那么应该是很隆重的。

　　·煲汤在烹制上并不很繁琐，但是需要的烹调时间很长，有些耗工夫。事实上煲汤很容易，只要原料调配合理，慢慢在火上煲着即可。注意：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，火候掌握在汤可以开着即可。

汤的种类

    一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。

器皿的选择

　　·传统选择：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜。

　　·新潮推荐：瓦罐、铁锅等。

特别提示

　　把煲过汤的肉料取出，以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口十分美味。